Druhy káv a botanika

„Průmyslově“ na plantážích se pěstuje kávovník arabský, liberský a kávovník statný, neboli robusta. Kávovníky se pěstují v tropickém podnebním pásmu, v oblasti okolo rovníku. Kávovníkové stromky nebo keře se pěstují v různých nadmořských výškách, každému druhu vyhovují trochu odlišné podmínky.

Nejrozšířenějším druhem je arabský kávovník, který vyžaduje stálou a mírnější teplotu kolem 20 °C, ideálně od 17 do 22 °C. Ostatním druhům, liberskému kávovníku a robustě vyhovuje vyšší teplota až do 30 °C. Pro všechny kávovníky je ale typické, že nesnáší mrazíky a teploty pod bodem mrazu způsobují jejich uhynutí.

Kávovníky pěstované ve vyšších nadmořských výškách jsou náročnější na pěstování, ale zároveň poskytují kvalitnější a chuťově lepší kávu. Jedním z důvodů je i to, že v těchto oblastech jsou chladné noci a to umožňuje, aby se chuť kávových zrn rozvinula do bohatosti a plnosti. Důležitý a pozitivní vliv na růst kávovníků mají také časté deště, které jsou v této oblasti pravidlem.

Rod kávovníku Coffea patří do čeledi mořenovitých rostlin. Z botanického hlediska existuje více než 500 druhů kávovníků. Jedná se o stálezelené stromy nebo keře, které mají sytě zelené, podlouhlé listy vejčitého tvaru. Liší se výškou dřeviny, růstem listu i velikostí zrna. Každý druh má jiné větvení. Plodem kávovníku jsou peckovice, které tvarem i barvou připomínají třešně, mají i nasládlou dužninu. Uvnitř plodu jsou proti sobě uložena dvě tvrdá semena, na jedné straně zploštělá s typickou podélnou rýhou a na druhé straně vypouklá. Jsou to kávová zrna, jejich původní barva je zelená až šedozelená. Svou typicky hnědou barvu získávají kávová zrna až pražením.

Divoce rostoucí kávovníky mohou dorůstat do výšky mnoha metrů. Při růstu na kávovníkových plantážích jsou rostliny seřezávány do takové výšky, aby byly vhodné pro pěstování a sběr kávových plodů. Udržují se v optimální výšce kolem půldruhého metru.

Kávovník kvete drobnými a velmi výrazně vonícími kvítky. Dozrávání plodů probíhá postupně a tak se stává, že v době kdy některé kávovníky bíle kvetou a omamně voní, zároveň se jinde zbarvují kávové „třešně“, nejprve do žluta, později do červena až fialova. Takto zbarvené plody jsou dostatečně zralé a jsou určené ke sběru. Většinou se káva sklízí celoročně. Výjimkou je sklizeň nejkvalitnější keňské kávy, u této probíhá sklizeň pouze jedenkrát do roka, na jaře. Na sever od rovníku se káva sklízí od září do konce roku, v jižních oblastech jsou obdobím sklizně jarní měsíce.

Kávovníky se dožívají stáří až třiceti let, ale v tomto věku už nemají velké výnosy a rostliny na plantážích se musí často obměňovat. Arabský kávovník, který divoce roste hlavně ve stínu, se na plantážích vystavuje slunci kvůli vyšším výnosům a tím se rostliny vyčerpávají. Kávovníky se proto musí na plantážích dobře ošetřovat, s tím souvisí i pravidelné přihnojování a zastiňování nově vysazených rostlin. K tomu se využívají jiné, rychle rostoucí stromy například banánovníky, palmy nebo některé druhy cedru.

Kávovníky začínají plodit po třetím roce života, ale nejvyšší výnosy poskytují kolem pátého, šestého roku. Mezi sebou se jednotlivé druhy kříží, aby se šlechtěním dosáhlo vyšší odolnosti proti chorobám a škůdcům. Pro kávovníky je velkým nebezpečím cizopasná houba Hemileia vastatrix, která dokáže zničit celé plantáže. Příkladem může být totální zničení kávovníkových keřů na ostrově Cejlon, které má na svědomí právě tento škůdce. V této oblasti později kávu nahradilo pěstování čajovníku.

Existují dva ekonomicky významné druhy – arabský kávovník Coffea Arabica a Coffea Canephora, označovaný jako robusta. Oba dva kávovníky se odlišují svými nároky na pěstování, a rozdílná je i konečná chuť kávy.

Nejvíce ceněnou odrůdou arabského kávovníku je kávovník bourbonský Coffea Bourbon, ze kterého se vyvinulo mnoho dalších odrůd. Druhové názvy kávovníků (například arnoldiana, stenophyla, congensis a jiné) se v obchodním styku nepoužívají. Káva se označuje podle země nebo oblasti, odkud je expedována.

Arabský kávovník se pěstuje ve vysokých nadmořských výškách. Ideální je pro něho mírnější teplota s dostatkem slunce a vláhy. Je málo odolný proti škůdcům, bývá často ničen listovou rzí. Plody arabského kávovníku zrají asi 8 měsíců.

Má vysoké nároky na pěstování, sklizeň probíhá ručně výběrovým česáním a více náročné je i konečné zpracování kvalitních kávových zrn.

Arabika tvoří zhruba 70 % z celkové produkce kávy na světě. Je považována za nejkvalitnější kávu, má nízký obsah kofeinu a je vyhlášená svou jemnou a lahodnou chutí. Jemné aroma a chuť této kávy se mírně odlišuje podle různých pěstitelských oblastí, příkladně mírně nasládlá brazilská arabika má čokoládovou příchuť a liší se tak od arabiky z Keni, která má příchuť ovocnou a která je zároveň považována za jednu z nejšpičkovějších káv na světě.

Vedle arabského kávovníku je druhým významným druhem robusta. Kávovník tohoto druhu musí být opylován, má pravidelné větvení, kávovník poskytuje vyšší sklizeň než arabský kávovník, ale jeho zrna jsou drobnější a nejsou tolik kvalitní. Oproti arabskému kávovníku je mnohem odolnější, velmi dobře snáší vyšší teploty kolem 30 °C. Potřebuje dostatek vláhy, ideální jsou celoroční srážky kolem 1500 mm. Káva má drsnější chuť, není tak jemná jako arabika. Má také vyšší obsah kofeinu. robusta je káva průměrné chuti a na trhu s kávou není tolik ceněna. Z tohoto důvodu je přidávána do směsí s arabikou, protože snižuje výslednou cenu směsi.

Nejméně významným druhem je kávovník Liberica, pěstující se v oblasti Libérie, Kamerunu a především na Pobřeží slonoviny. Je největší ze všech druhů kávovníku, může dorůst až do výšky téměř dvaceti metrů. Dává sice velké výnosy, ale její káva má pouze průměrnou kvalitu. Kávovník má malé listy, plody ukrývají velká zrna hořké chuti, která nejsou na trhu příliš vyhledávána.