Natural, washed a honey aneb metody zpracování kávy

O co vlastně jde?

O nic víc než o vyloupnutí zrn. Aby vydržela a mohla se upražit (a tím pádem taky pít), musí se původní kávová třešeň úplně rozebrat. Zrnka, která se v ní skrývají, se zbaví nejen slupky, ale i dužiny. Jestli před nebo po fermentaci, to už záleží na daném způsobu.

U všech ale dochází k zachování pergamenu – posledního obalu zrna. Toho se farmáři zbavují až těsně před exportem.

Metoda washed

Česky se jí také říká promytá nebo mokrá. Jak už asi tušíte, spotřebovává se při ní obrovské množství vody. V roce 2015 bylo od loupání po fermentaci potřeba až 40 litrů vody na 1 kg promyté kávy pergamenu. V následujících letech se pak množství potřebné vody snížilo na 10 litrů na 1 kg, přičemž se toto číslo může lišit mezi jednotlivými farmami a stanicemi. Často jsou tak farmáři nuceni vodu recyklovat a vymýšlet co nejekologičtější postupy. Což je jedině dobře. Použitá voda se totiž v mnoha případech vypouští do přirozených vodních toků – a tím dochází k dalšímu znečišťování.

Zároveň toho ale dokáže tahle metoda hodně odpustit. Protože se pracuje jen se zrnem, nemusí být slupka kávové třešně v top kvalitě. I proto se používá až na 60 % světové produkce. Navíc se díky promývání zrn minimalizuje pravděpodobnost vzniku plísní.

1) Očištění

Hned na začátku se používá první várka vody. Plody se v ní očistí a samy na sebe prozradí, jestli mají nějaký defekt. Ty nedostatečně zralé nebo například hmyzem napadené vyplavou na povrch. Ostatní, která zůstanou na dně, se můžou přesunout k oloupání.

2) Loupání

Kávová třešně, které prošly přes „síto“, se mechanicky oloupou ve speciálních strojích. Ty rozdrtí nebo odrhnou slupky. Výsledkem jsou pak očištěná zrna s minimem dužiny. Nesmí se s tím ale moc otálet, protože by mohlo docházet k zahnívání a nechtěné fermentaci. Takže se vždycky loupe do 24 hodin po sběru.

3) Fermentování

Znovu přichází na řadu voda. Zrnka se nechávají v naplněných tancích fermentovat. Díky tomu se dužina uvolní a snadněji oddělí od zrn. Čas, který v nich stráví, výrazně ovlivňuje výslednou chuť. Může se tak máčet pár hodin, ale i několik dní.

4) Promývání

Konečně tu máme část, po které se celá metoda jmenuje. Zrna se vylejou z tanků do promývacích kanálů a proudem vody se zbavují zbytků dužiny. Většinou opakovaně. Tím se zastaví proces fermentace.

5) Sušení

(D)očištěná zrna se rozhrnou a nechávají schnout na slunci. Když to teda podnebí dovolí. Pokud je vlhkost okolního vzduchu příliš vysoká, používají se sušicí bubny, které fungují tak, že neustále otáčí kávová zrna a zároveň je vystavují proudu horkého vzduchu, což zajišťuje rovnoměrné a efektivní sušení. Během celého procesu je však nutné kontrolovat i rychlost vysušení, protože příliš rychlé nebo pomalé sušení může ovlivnit kvalitu a stabilitu kávy.

V opačném případě se zrnka vysypou na rozsáhlé betonové plochy (tzv. patio) nebo vyvýšené africké postele. To jsou v podstatě velké desky podobající se – to byste neuhádli – posteli.

Všechno se musí pravidelně pomalu prohrabovat a otáčet. Jinak by ve spodní části docházelo k zahnívání a v horní části by naopak mohl popraskat pergamen. Výsledná vlhkost zeleného zrna by se měla pohybovat kolem 11 %.

Jak promytá káva chutná?

Šálek se většinou popisuje jako čistý (aby ne, když to stálo tolik vody). Ucítíte v něm výraznější kyselé tóny, nejčastěji ovocné až citrusové.

Metoda natural

Nejstarší metodě zpracování se taky říká suchá, případně naturální. Protože se během ní v podstatě nepoužívá voda, najdeme ji hlavně v místech trpících suchem. Nejčastěji v Africe, případně lokálně v latinské Americe. Zrna se mohou krátce namáčet akorát kvůli selekci, aby se odstranila nekvalitní nebo poškozená zrna před samotným sušením.

1) Výběr

Jestli promytá metoda odpouštěla, tak ta suchá je nekompromisní. Protože se suší celé kávové třešně, musí být dokonale zralé a v perfektním stavu. Včetně slupek. Nezralé třešně totiž mohou zkazit kompletně celou várku. Takže se maximálně dbá na výběr a kontrolu.

2) Sušení

Žádné máčení a loupání. Celé kávové třešně se prostě rovnou 3 až 4 týdny suší – ať už na slunci, nebo v sušicích bednách. K fermentaci tak dochází v „původním obalu“. Celý proces se tak hůř, ale o to pečlivěji kontroluje. Opět se na sušení využívají betonová patia nebo africké postele. Pravidelným prohrabováním se pak zamezí vzniku plísní ve spodních částech.

3) Loupání

Když zrna sníží obsah vlhkosti na 11 %, je čas na loupání. Pořád bez vody, pěkně na sucho. Na to se používají speciální stroje, tzv. dry mills. V těch dochází k rozmělnění a odrhnutí slupek.

Jak naturální káva chutná?

Odborná veřejnost na ni má protichůdné názory. Pro někoho jde o podřadný způsob zpracování, pro jiné je to naopak ukázka mistrovské práce s kávou. Když všechno klapne, tak v něm objevíte plné tělo s výraznější sladkostí. V kombinaci se svěžími tóny se tak chuť často přirovnává k sladkému ovocnému kompotu.

Honey metoda

Zlatou střední cestou jsou pak zrna medová. Podobně jako u naturální metody se nepoužívá příliš vody. Před samotným sušením se zrna akorát mohou krátce namáčet na odstranění defektů. Od promyté metody si zase vypůjčila prvotní vyloupání zrn. Farmáři si prostě chtěli z obojího vzít to nejlepší. A pořádně to osladili.

Dužina, která se skrývá pod slupkou kávové třešně, je totiž cukernatá a lepkavá. Jako med.

1) Loupání

Po roztřídění a přebrání kávových třešní se slupka odstraní ve speciálních strojích. Vyloupnutá zrna se nechávají obalená v dužině a rovnou se přesouvají k sušení.

Podle množství dužiny se metoda dělí na:

• black honey s 90–100 % dužiny
• red honey s 60–80 % dužiny
• yellow honey s 20–50 % dužiny
• white honey s 0–20 % dužiny

2) Sušení

Stejně jako u naturální metody, i tady zabere sušení 3 až 4 týdny. Však už to znáte – na slunci nebo v sušicích bednách, pravidelné prohrabování i kontrola. Někdy se zrna suší navrstvená na sebe ve speciálních sklenicích. Tím dochází ke zvýšení fermentace. V závěru ale vždycky musí proschnout v tenkých vrstvách.

Jak medová káva chutná?

Jak jsme říkali – bere si od obou předešlých to nejlepší. Výsledná chuť se ale hodně odvíjí od procenta zachované dužiny pro sušení. U white honey kávy se podobají těm promytým. Zatímco na druhé straně stojí black honey s výraznými ovocně sladkými tóny.

Pergamen až do konce

Aby zelená káva zvládla dalekou cestu do pražíren, musí se těsně před balením připravit. Posledním krokem je tedy odstranění pergamenu. Z promytých zrn to jde o něco hůř. Všechny se ale na závěr luští – tedy úplně naposled loupají.

Luštění

I když k tomu název vybízí, obejde se proces bez křížovek. Zrnka se z pergamenu dostávají pomocí řady strojů, všechny ale fungují na jednom ze dvou základních principů.

• V třecím stroji se zrnka protlačují mezi pletivem a ocelovými lamelami. Tím dochází k praskání pergamenu a vyloupnutí zrna.
• Naopak u stroje nárazového se využívají rotující kotouče s hroty, na která zrnka dopadají. Jde ale o méně častý způsob, protože hrozí vyšší riziko popráskání zrn.

Leštění

K doleštění se používá třecí stroj s bronzovými lamelami. Ty nejsou tak tvrdé a povrch zrnka dokáží vyhladit. Každopádně tady se názory různí. Někdo považuje leštění za nezbytný krok, pro jiné tím káva přichází o část svých vlastností.

A jak to tak u kávy bývá – ani jedna varianta není jednoznačně lepší. Vždycky totiž záleží na odrůdě, způsobu zpracování a jeho minimálních nuancích.

Závěrečné třídění

Ještě úplně naposled se všechno zkontroluje. Jestli náhodou neproklouzl kus, který v jutovém pytli nemá co dělat. Další kontrola takhle připravenou kávu čeká až v pražírně.

Jak dlouho zelená káva vydrží?

Vydrží dlouho. Většinou se ale káva praží nejpozději rok po sklizni. Delší doba by se mohla podepsat na její chuti i vůni. Což by byla obrovská škoda vzhledem k tomu, čím vším si zrnka prošla.

Experimentální fermentace

Aby se svět kávy neustále vyvíjel a přinášel nové a překvapivé chutě, někteří farmáři a výrobci se pouštějí do experimentálních fermentačních metod. Tyto techniky jsou méně tradiční, často náročnější na kontrolu a preciznost, ale výsledky mohou být dechberoucí.

Jedná se o postupy, které přidávají k tradičním metodám (jako washed, natural nebo honey) kontrolovanou fermentaci. Farmáři využívají různé kvasinky, bakterie, kontrolované teploty a časové rozvrhy, aby ovlivnili chuť a aroma finálního produktu.

Anaerobní fermentace

Jedním z populárních přístupů je anaerobní fermentace, při které kávová zrna kvasí v prostředí bez kyslíku. Tento proces probíhá v uzavřených nádobách, kde se kontroluje tlak a teplota. Výsledkem je káva s velmi specifickým a výrazným chuťovým profilem, často s intenzivní sladkostí a komplexními ovocnými tóny.

Karbonická macerace

Další inovativní metodou je karbonická macerace, známá z vinařského průmyslu. Kávové třešně se ukládají do nerezových nádob nebo plastových sudů, kde se pomocí CO2 vytváří prostředí bez kyslíku. Tento proces podporuje jedinečnou fermentaci uvnitř třešní, což vede k velmi jasným a svěžím chutím.

Výhody:

Fermentace s přidanými ingrediencemi

Někteří farmáři jdou ještě dál a do fermentačních nádob přidávají různé přísady, jako jsou ovoce, byliny nebo koření. Tyto přísady mohou výrazně ovlivnit chuťový profil kávy, přidávat nové vrstvy chutí a aromat, které by se jinak v kávě nevyskytly.

Jak experimentálně fermentovaná káva chutná?

Káva z experimentálních fermentačních metod často nabízí nezaměnitelné chutě. Může mít jasné ovocné tóny, intenzivní sladkost, komplexní aroma nebo úplně neobvyklé chutě, které nejsou typické pro tradiční kávové metody. Pro milovníky kávy to může být výzva i dobrodružství, jak objevovat nové a nepoznané kávy.