Jak se vyrábí káva bez kofeinu?

Chci se dozvědět víc o:

• kofeinu vůbec
• historii kávy bez kofeinu
• metodách dekofeinizace
• chuti bezkofeinové kávy

Co to vlastně kofein je?

Jestli křičíte: „Můj ranní budíček,“ tak nejste daleko od pravdy. Tahle chemická sloučenina totiž funguje jako stimulant – ať už centrální nervové soustavy, nebo srdce. Konkrétně jde o alkaloid, který nenajdeme jen v kávě a čaji. Protože i v malé koncentraci funguje jako pesticid, tak se jím řada rostlin přirozeně chrání proti škůdcům.

Nejrozšířenější droga i lék

Narozdíl od jiných psychoaktivní látek nepodléhá ve většině států regulaci a zůstává legální. V mnoha kulturách je naopak přijímaný a jeho konzumace (často právě v kávě) podporovaná. Do karet mu totiž hraje i fakt, že smrtelné předávkování kofeinem v kávě je téměř nemožné. Zdravý člověk by do sebe musel dostat 150–200 mg na kilogram své váhy. Což vychází přibližně na víc jak 75 šálků kávy na 70 kg v krátkém časovém úseku.

Svoje místo má kofein i v medicíně. Používá se jako druhotná léčba pacientů s ADHD nebo pro rozšíření dýchacích cest astmatiků. Většina z nás ho má doma nejen ve formě kávy nebo čaje, ale taky prášků. Pro posílení účinku se totiž přidává do léků tišících bolest.

Za objevení kofeinu vděčíme básníkovi

Aby se ho dalo zbavit, musel se nejdřív objevit. Jako první kofein izoloval německý analytický chemik Friedlieb Ferdinand Runge v roce 1820. Ještě sice nedokázal určit jeho přesné složení, ale dokázal jeho existenci. Objevenou látku pojmenoval Kaffeebase.

Hned o rok později jeho vlastnosti popsal francouzský chemik Pierre Jean Robiquet, zatímco přesné elementární složení C₈H₁₀N₄O₂ publikoval Pierre-Joseph Pelletier. Ten vůbec poprvé použil ve své práci slovo kofein (z francouzského café).

Strach a peníze jako hnací motor

Pro Ludwiga Roseliuse, otce bezkofeinové kávy, to bylo až bolestně osobní. Lékař totiž jako důvod předčasné smrti jeho otce určil právě nadměrné pití klasické kávy – a tedy kofeinu. Jako podnikatel s kávou v tom navíc viděl obrovský potenciál, a tak do vývoje investoval nemalé peníze.

Od náhody k patentu

V roce 1906 zdokonalil metodu dekofeinizace natolik, že ji začal prodávat. I když ji vlastně objevil náhodou. Při importu zrn mu jednu várku zdánlivě znehodnotila mořská voda. Zjistil ale, že káva přišla o většinu kofeinu, zatímco chuť a aroma zůstaly.

Roselius experimentoval s různými kyselinami a rozpouštědly. Nejlepších výsledků ale dosáhl s benzenem – což si taky nechal patentovat. Napařená a otevřená kávová zrna opakovaně máčel v roztoku a pak je důkladně proplachoval.

V Německu se prodávala pod označením Kaffee HAG, zatímco ve Francii a USA jako Sanka.

Jak se vyrábí káva bez kofeinu dnes?

Logika je vlastně u všech metod stejná a vychází z Roseliova patentu. Zelená kávová zrna se musí pomocí vody a páry otevřít, pak se máčí a nakonec proplachují. Ve všech se tak využívá extrakce kofeinu do nějaké kapaliny.

Už samotné otevření zrn je extrémně citlivý proces. Když se použije moc vody, začnou unikat minerální látky. Při nedostatku se ale zrna dostatečně neotevřou.

1) Využití organických rozpouštědel

Nejrozšířenějším způsobem je extrakce kofeinu pomocí dichlormethanu (DCM) nebo ethyl-acetátu, který se může získat z cukrové třtiny. Nicméně častěji se vytváří synteticky, protože přírodní postup je mnohem nákladnější.

Jak to funguje?

• Otevřená kávová zrna se umístí do roztoku vody a rozpouštědla.
• Díky rozpouštědlům se z kávy extrahuje primárně kofein, v mnohem menší míře pak látky stojící za chutí a vůní.
• Nádrž se pravidelně vypouští a znovu napouští. To se opakuje po dobu 8–10 hodin.
• Po odstranění kofeinu se zrna napařením zbaví zbytku rozpouštědel.

2) Swiss Water® proces

V českém rybníčku se často překládá jako švýcarská vodní metoda. Jméno ale nese po kanadské firmě, která si proces vymývání kofeinu ze zrn pomocí vysoce koncentrovaného vodného roztoku patentovala.

Jak to funguje?

• Kávová zrna se připraví ponořením do horké vody. Tím se dosáhne otevření a zároveň ideální vlhkosti pro extrakci kofeinu.
• Voda v nádrži cirkuluje přes uhlíkové filtry, které odstraňují pouze velké molekuly kofeinu. Ostatní látky tak zůstávají v extraktu.
• Díky tomu, že je roztok vysoce nasycený, nedochází k tak velkému úniku chuti a aroma.
• Po přibližně 8 hodinách se zrnka vyndají a usuší.

3) Superkritický CO₂

Maximální úbytek kofeinu, zato minimální ztráta chuti a aroma. Jeden z nejmodernějších postupů dekofeinizace využívá kritického bodu CO₂. Ten má za daných podmínek vlastnosti kapaliny i plynu.

Jak to funguje?

• Zrna se otevřou namočením ve vodě nebo napařením.
• Oxid uhličitý se udržuje ve svém kritickém bodě při teplotě 65 ℃ a tlaku 300 atm, díky čemuž funguje jako „špatné“ rozpouštědlo (extrahuje jen na kofein).
• Když je oxid uhličitý v roztoku nasycený, cestuje do separátní nádrže. Tam nechává kofein a vrací se k zrnům.
• Celý proces se několikrát opakuje.

Káva bez kofeinu vlastně neexistuje

Ať už se použije jakákoliv metoda dekofeinizace, nikdy nezískáte nulu. Teda alespoň, co se obsahu kofeinu týče. Podle nařízení EU ho nesmí být víc než 0,1 %. Zbytkových pár miligramů ale bohatě stačí ke snížení rizika vzniku nežádoucích vedlejších účinků – a to se pro bezkofeinovou kávu u většiny lidí k nule blíží.

Sami nejlíp víte, proč se kofeinu vyhýbáte. Nemoci srdce, citlivý žaludek, úzkosti nebo nespavost jsou nejčastější stopkou. A přesně (ale nejen) v těhle případech může být káva bez kofeinu řešením.

Jak bezkofeinová káva chutná?

Díky moderním technologiím jsou rozdíly minimální. Paradoxně se největší chuťové a aromatické ztráty připisují zdánlivě nejšetrnější metodě – Swiss Water® procesu. Naopak extrakce superkritickým oxidem uhličitým vychází nejlíp. V profesionálním cuppingu je tahle bezkofeinová varianta v podstatě nerozeznatelná.

Na organická rozpouštědla se přilepila pověst „chemické“ dochuti. Tu ale primárně najdeme u nekvalitních káv. Takový, které by ani s kofeinem moc velkou parádu neudělaly. Proto bezkofeinové varianty hledejte u značek, kterým věříte.