Guatemalské kávové prázdniny I.

V Guatemale se totiž bez výjimky pěstuje pouze odrůda arabica, která má sice oproti konkurenční robustně nižší výnosy a její zpracování je náročnější, ale kávovými odborníky je hodnocena nesrovnatelně výše. S kávou se v této hornaté středoamerické zemičce setkáte prakticky na každém kroku. Pěstuje se v osmi různých oblastech rozsetých po celém státu v poměrně vysokých nadmořských výškách okolo 1500 metrů nad mořem. Pokud chcete na vlastní oči je ideální odkud k Vám dorazila Vaše ranní kávička pak je ideální Guatemalu navštívit na přelomu roku – v období sklizně. Plantáže v té době ožijí veselými hlasy mayských sběračů, sběraček oděných mnohdy do tradičních barevných tkaných krojů a jejich veselých, pracovitých dětí, každý večer se můžete zaposlouchat do hlučné symfonie strojů zpracovávajících červené bobule a betonové terasy pokryjí milióny zelených kávových zrnek.

Guatemalská plodina číslo jedna

Káva je už více než 100 let základem guatemalské ekonomiky. Do Guatemaly se dostala z Karibiku na počátku 18. století a exportovat se začala o 150 let později. Její kvalita se zvýšila v důsledku zákon z roku 1877 redukujícího omezení pro vlastnictví půdy cizinci. Ten do země přilákal německé podnikatele, kteří zmodernizovali farmy, postavili železnici, zmodernizovali přístavy a otevřeli tak cestu guatemalské kávě i do daleké Evropy. Železnice sice dnes již nefunguje, ale káva zůstala guatemalským vývozním artiklem číslo jedna - ročně jí najde cestu do světa 3,5 milionů pytlů. Pochází od drobných rolníků i z obřích latifundií. Celkově je v desetimilionové Guatemale 75.000 kávových farem, farmiček a drobných pěstitelů, které zaměstnávají až čtvrtinu guatemalské populace, včetně 300.000 dětí. Největší část kávových zrn přitom pochází z velkých plantáží, jež vlastní většinou ladinos neboli potomci španělských kolonizátorů se špetkou indiánské krve, kteří nejsou z mnoha důvodů v Guatemale příliš oblíbení. Jak velkoproducenti tak drobní pěstitelé však byli citelně zasaženi až polovičním poklesem ceny kávy na světových trzích na začátku devadesátých let a proto majitelé plantáží hledají i jiné cesty výdělku než jen prodej svých výrobků. Jednou z cest je kávová turistika, která v okolí nejatraktivnějšího guatemalského turistického cíle, malebného městečka Antigua, právě zažívá svůj boom.

Od motýlka k třešničce

Nechám se zlákat a spolu s postaršími movitými Američany se vydávám na výpravu ke kořenům lahodného životabudiče na farmu Filadelfia založenou před více než sto třiceti lety. Je začátek března, zrovna vrcholí období sklizně a nám se tak naskýtá jedinečná příležitost sledovat cestu kávového zrnka od jeho zasazení do země až do šálku prvotřídního espressa. Průvodcem nám bude 19-ti letý Josua, který tady vyrostl a kávou byl prakticky odkojen a ví o ní skoro všecko. Naše cesta začíná kávové školce, kde ze zrnek arabicy rostou semenáčky, nazývané pro svůj tvar motýlci. Jejich křídla se ani pořádně nerozevřou a už jsou pro vyšší odolnost a výnosy roubovány na kořínky robusty. Po třech letech jsou malé keříky přesazeny na plantáž, začnou rozvíjet bílé květy pronikavě vonící po jasmínu a pátým rokem začnou plodit použitelné bobule. Ačkoliv v Guatemale právě začalo léto a na slunci se po chvíli cítíte jako v prádelně na plantáži je příjemně. Hustým, metr a půl vysokým keřům totiž dělají společnost i vzrostlé stromy poskytující blahodárný stín. Nenechte se však mýlit - stromy zde nejsou vysazeny pro blaho sběračů kávy či turistů, ale proto, že ho vyžadují kávovníky. Navíc jsou zelení velikáni útočištěm a jejich plody potravou pro mnoho druhů ptáků a mlsné veverky, kteří jinak devastují úrodu.

My se nacházíme ve stadiu sklizně a keře jsou obsypané drobnými temně hnědočervenými plody. Josua nás přiměje ochutnat dužninu skrývající v sobě dvě kávová zrnka. Právě dužnina je lahůdkou pro veverky a my musíme uznat, že veverky jsou gurmánky – chutná totiž překvapivě dobře. Bobule je možné sklízet a zpracovávat dvěma způsoby – mokrou a suchou metodou. Suchá cesta, při níž se dužina na zrnech nechá seschnou a poté se jednoduše z kávovníků oklepou, je méně pracná, levnější, ale zároveň produkuje méně kvalitní kávu. Používá se pro arabicu v Brazílii, Etiopii a Paraguayi či pro robustu téměř všude a Josua o ní mluví s výrazem nejvyššího opovržení v hlase. Opusťme tedy tuto metodu a vydejme se s naším zrnkem nadále mokrou cestou. Však také v Guatemale díky hornatému terénu ani není jiný způsob sklizně vůbec možný. Sběrači tedy postupně češou načervenalé bobule, jimž s v angličtině poeticky přezdívá třešně, ačkoliv do jejich velikosti mají opravdu daleko. Musejí vybírat pouze zralé plody a ty zelené nechat dozrát a vrátit se pro ně později. Teprve na konci sezóny, což je právě teď, se sbírají všechny plody a poté se třídí. I ve chvíli, kdy sběrač musí vybírat pouze zralé bobule průměrně za den natrhá 6 – 7 košů. Je to namáhává, titěrná a špatně placená práce, na niž jsou najímáni většinou indiáni mayského původu, kteří migrují za prací po celé Guatemale, protože doba sklizně se oblast od oblasti liší. V sezóně na plantážích pracují celé rodiny od dětí až po starce, muže ani ženy nevyjímaje – každá ruka je dobrá a proto také školní prázdniny zhruba odpovídají období sklizně, aby mohli být zapojeni i školáci.

Pokračování příště