Guatemalské kávové prázdniny II.

Ty špatné, tedy nezralé, přezrálé, vysušené či napadené červem, plavou u hladiny, odkud je ještě ve slupce seberou a usuší. I tyto najdou své kupce – skončí v kole, energetickém nápoji či v levné instantní kávě. Z kvalitních třešniček je pak pomocí stroje odstraněna dužina, která se vrší na hromadách vedle mlýnů, kde hnije a neskutečně smrdí. Leckterý milovník kávy svůj pravidelný ranní požitek dozajista rád odpustil poté co by se prošel okolo hromady tlejících slupek, jejichž připomíná pak rozkládajících se odpadků v popelnicích. Po sloupnutí dužiny zůstanou kávová zrnka pokrytá mazlavou pektinovou vrstvou, jež je třeba odstranit pomocí fermentace – tedy louhováním zrnech v kádích s vodou. Zrnka si v betonových bazéncích poleží 24 – 36 hodin. Celý proces přitom kontroluje předák farmy, velevážená to osoba, která určí, kdy budou zrnka z kádí vylovena. Rozhoduje se na základě citu a mnohaletých zkušeností a na jeho úsudku závisí kvalita celé fermentované várky – pokud by totiž zrnka byly vyjmuty příliš pozdě káva bude mít nepříjemnou nakyslou chuť. Poté jsou zrnka znovu promývána proudem vody přičemž jsou odstraněny zatoulané slupky a následně je káva pomocí důmyslného systému kanálků dopravena na rozlehlé sušící terasy. Tady si poleží v tenké vrstvě 72 hodin na slunci, přičemž je každých 6 hodin obrací pomocí speciálních hrábí a na noc sklízejí, aby nenavlhly. Maloproducenti v této fázi svoji kávu prodávají překupníkům, kteří si v Guatemale vysloužili nelichotivou přezdívku kojoti, protože drží cenu dole a přitom vyžadují prémiovou kvalitu. Proto i v Guatemale začaly fungovat fairtrade organizace, které farmářům garantují minimální výkupní cenu. Od kojotů putuje káva ke koncovému zákazníkovi přes další a další překupníky, kterých může být i více než deset. Přitom její cena naroste až dvacetkrát oproti té, jež kojot zaplatil farmáři.

Na velkých farmách, jako je třeba ta kterou právě procházíme, však zrnko putuje dál. Po usušení na něm zůstane ještě vrstva zvaná pergamino, jež je odstraněna ve speciálních mlýnech. Poté následuje několik nekonečných kol třídění kávových zrnek, protože káva prémiové kvality totiž musí být jediného defektního zrnka. Používaná metodika se liší farmu od farmy. Na farmě Filadelfia se ty bezchybná a dostatečně velká vybírají pomocí vibračního přístroje, který zrnka třídí podle hmotnosti. Následuje třídění pomocí barvy, které obstará drahý sofistikovaný přístroj. Má vyčleněnou speciální místnost a Josua okolo něj chodí jako by byl z porcelánu. Tak si ho tady na farmě považují. V neposlední řadě kvalitu prověří také cvičené oči a rychlé prsty žen, které vybírají vadná zrnka, jež se posouvají na páse před nimi. Po všech těchto krocích přichází na řadu profesionální ochutnávač. Stát se ochutnávačem není jen tak. Nestačí mít pouze rád kávu jak se domníval hrdina populárního Saroyanova románu Tracyho tygr. Mistr cuppingu, jak se technice ochutnávání i v Čechách po anglicku říká, musí mít léta zkušeností, supercitlivý nos i chuťové pohárky a tudíž si ho mohou dovolit zaplatit jen ti největší producenti kávy. Tady na Filadelfii ho najímají pouze v sezóně na pár dní v týdnu. K dispozici má kuchyň, která v mnoha ohledech připomíná spíše laboratoř a připraveny jsou pro něj desítky vzorků k ochutnání.

Nejprve posoudí kávu v surovém, zeleném stavu a poté si ji upraží, umele a odváží si přesné množství, které zalije horkou vodou. Na otočný stůl si vzorky v malých sklenicích a stříbrnou lžíci a pak už jen nasává vůni, ochutnává a zaznamenává svá zjištění týkající sedmi základních atributů kávy.
Teprve teď je káva, které se říká zelená či také španělsky oro neboli zlato připravena pro export. Velcí odběratelé vysílají přímo na farmu své nákupčí, kteří osobně kontrolují kvalitu. Namátkou si vyberou jeden pytel s potenciální dodávky a naberou hrst zrnek. Pokud se jedná o prémiovou kvalitu nesmí být ani jedno vadné – tedy malé, zlomené, špatně tvarované apod., protože jinak klesá cena celé dodávky na polovinu.
Malá část produkce je určena pro místní trh – pro turisty a luxusní kavárny v Antigue. Tyto zelená zrnka jsou upražena při teplotě 180 - 250°C – téměř 2x se zvětší, změní barvu, chuť, vůni i strukturu. Do té doby totiž připomínají kávu pouze tvarem ale rozhodně ne barvou ani vůní. Vlastně se ani o vůni nedá hovořit - surová zelená zrnka totiž spíše zapáchají jako sušený hrách. Chemici by nám detailně popsali, že při pražení se karbohydráty a tuky mění v aromatické oleje. Až teď máme před sebou kávu, kterou známe u nás.

Takže až příště budete vdechovat lahodnou vůni nad svým oblíbeným šálkem vzpomeňte si kolik dřiny a poctivé práce kávové zrnko vyžaduje než z něj připraví Vaše espresso.